Extrait de l’ouvrage du docteur Dehaut (1902) sur ce sujet1 :
« Nous avons recommandé le bouillon gras comme étant un excellent moyen de calmer les malaises causés quelquefois par le remède (de Dehaut), et surtout pour neutraliser la fatigue qui pourrait résulter de ses effets. mais pour qu’il produise un bon résultat, il est indispensable que le bouillon soit bon, c’est à dire qu’il soit fait avec de la viande de bœuf à la fois bonne et en quantité suffisante. Or, bien souvent, surtout en dehors des villes, il arrive qu’on ne peut pas se procurer tous les jours la quantité de bonne viande nécessaire.
L’effet réconfortant du bon bouillon de bœuf étant pour beaucoup dans la facilité avec laquelle notre médication est supportée sans fatigue, nous sommes heureux de pouvoir assurer les personnes qui éprouvent cet embarras qu’elles peuvent y échapper entièrement à l’aide de l’extrait de viande de Liebig. Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, nous dirons, en quelaues lignes, comment on prépare l’extrait de Liebig dans l’immense fabrique que la compagnie a établie dans l’Amérique du Sud :
Les bœufs, élevés dans de vastes prairies, sont abattus ; la viande, immédiatement débarrassée de la graisse, est hachée menue par des procédés mécaniques puissants ; puis, elle est portée dans des chaudières gigantesques où, presque instantanément, elle est cuite par la vapeur. le bouillon, qui en résulte est ensuite traité par les procédés ingénieux indiqués par le baron Liebig, un des plus célèbres chimistes de l’époque ; toute l’eau est évaporée, et il ne reste que la substance brune qui est l’extrait de la viande, ou plutôt du bouillon.
Il est évident que cet extrait renferme tout ce qui, de la viande, peut passer dans l’eau, et qu’il ne renferme que cela.
Nous admettons qu’une forte cuillerée à café d’extrait de Liebig correspond à un litre de très bon bouillon. Cette quantité, employée dans la journée, est suffisante pour une personne en traitement, et voici comment il convient de procéder : on prépare, par les moyens ordinaires de la cuisine, un bouillon maigre, en se servant des légumes dont on dispose ; on sale convenablement ; on ajoute un peu de beurre ou d’une autre graisse ; on retire du feu, et alors seulement on ajoute l’extrait préalablement délayé dans un peu d’eau froide ou tiède.
Ce bouillon sera aussi réconfortant que s’il avait été préparé avec la meilleure viande de boeuf.
Ajoutons que si l’on avait de la viande de qualité inférieures, ou en quantité insuffisante, on n’aurait qu’à ajouter au bouillon faible ainsi obtenu une certaine quantité de Liebig, pour lui donner les qualités réconfortantes désirées.
Nous engageons vivement nos clients à user largement de ce moyen d’augmenter la puissance nutritive des aliments ordinaires. Dans le Carnet de la ménagère, petit livret que la Compagnie Liébig fait distribuer par ses correspondants, on trouve toutes les indications nécessaires pour bien guider la cuisinière qui veut se servir de ce produit…. »
- Manuel de médecine, d’hygiène, de chirurgie et de pharmacie domestiques par Dehaut…24ème édition, Paris, chez l’auteur, 1902